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温度太高会把鸭子烤出油

发布时间:2019-08-19 15:06 来源:未知 编辑:admin

  再就是鸭子充气。光鸭充气一般充到七八层饱,确保皮肉分离就行了,充得太涨表皮容易受火,烧制起来也就容易烧焦烧黑;相反,充不起来就会导致上色不均匀,或不上色。

  首先是光鸭的风干,这也是跟烧鸭卖相直接挂钩的一个环节,风干的的要求很严格,其目的就是使鸭子干身,方便上皮水。风干要确保风干得彻底!风干不到位就入炉烧制会导致大量流水冲掉皮水,这就造成了烧鸭不上色或上色不均匀的下场。

  最后说到炉温。很多人都不知道光鸭入炉前为什么要预热烤炉,烤炉预热的目的就是为了使烧制烧鸭的炉温稳定一些,如果不预热就放鸭入炉,炉温很难升得起来,炉温不稳定也是导致烧鸭上色不均匀的一个因素。

  关于广式烧鸭上色的问题,我知道的也就这几个了,如果还有漏的请你帮我补上。

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  风干的方法有很多,多数人都是用牛角扇吹,也有人用抽湿机或用火烤,不过烤的时候要控制好温度,温度太高会把鸭子烤出油,风干什么程度才算干呢?就是鸭皮摸起来没有湿润感,干到可以发出沙沙的响声。

  新手制做的广式烧鸭卖相时好时坏,就拿烧鸭卖相来说吧,有时候上色不均匀,有时候甚至不上色,就上色问题而言,常见不上色的地方有:鸭屁股,背部,鸭腿,技术不到家,对于这些问题又茫茫不知。对于广式烧鸭的制作,我也略知一二,在这分享几个鄙人的观点,如有不对,还请各位大神指点。

  注意光鸭表皮是否出油。上面说风干可以用火烤,但注意别烤出油了,还有一些加工处理也会导致鸭子表皮出油,光鸭表皮出油会影响上皮水,皮水上不了,烧制出来的鸭子自然无法上色。

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